Il y a différents raisons possibles à ce comportement.
Si votre cheval est chatouilleux, il faut faire attention à ne pas le sangler trop brusquement, ni lui pincer la peau au niveau du passage de sangle.
La selle, le tapis et/ou la sangle sont peut-être sales ou inadaptés à la morphologie de votre cheval : sangle en coton râpeuse, sangle à brins qui pince la peau du cheval, pommeau pas assez dégarroté, arçon cassé ou trop étroit, tapis faisant des plis ou plein de sueur séché,...
Votre cheval a sans doute des problèmes physiques qui engendre des douleurs et ces réactions sont sa façon de s'exprimer : vertèbres dorsales déplacées, problème de garrot pincé, passage de sangle irrité,...
Avant d'envisager des représailles en étant plus ferme avec lui pour qu'il ne bronche pas lorsque vous le sellez, je vous conseille de lui faire faire un check-up par un vétérinaire spécialisé qui examinera également votre matériel pour vous donner son avis.
Dans un premier temps, vous devriez déjà l'attacher en licol pour le seller afin qu'il ne s'échappe pas.